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潮州菜讲究配搭‧鹹甜素荤打转

作者:  发布: 2020-07-22 分类: 生活养生 阅读: 248次 

潮州菜讲究配搭‧鹹甜素荤打转正统潮州菜最讲究菜餚搭配,奉行清淡养生主义,宴席中的菜式都是在甜与鹹、素与荤、汤与菜之间来回交错,让人回味无穷的也还包括它那浩瀚如海、趣味横生的菜餚典故,因此潮菜馆要论正宗不正宗,实非易事!中式菜馆无论是打着八大名菜的任何一派系,一旦招牌冠有“正宗”这两个字,就难免得接受嘴刁食客味蕾的挑战,只要菜餚的色、香、味无法符合他们记忆里或想像中那股乡愁的味道,就会毫不留情地从食册上删除掉。而这间“潮汕人家”的牌匾下就明打着“中国厨师正宗潮州菜”这“潮”味十足的称号,感觉就是向所有希望能透过传统佳餚缅怀过去的潮州老乡发出讯号,让这些蔡澜笔下的“老食杀”们,能共同聚首,来一场味觉与记忆的寻根之旅。踏进菜馆,才刚入席,当我还在眷恋餐厅隔壁某某鲍鱼时,侍应就端上一碟看起来平凡无奇的开胃菜。这碟好像只是随意腌製的鹹菜粒,一咬起来却带有令人意外的甜爽,早已饑肠辘辘的我,那胃又更不听话地再用力打滚。白粥配滷水鸭――讚!店内坐镇大厨林金茂共準备了七道菜式,潮菜最讲究的就是菜餚搭配,在筵席当中,上菜前,桌上都会先摆上好几碟开胃菜刺激食慾,而接着送上的菜餚,则是素与荤、汤与菜交错配置,让食客的舌尖在甜和鹹两味之中来回跳舞。第一道上桌的“喜庆拼盘”就率先安排了潮菜特色――滷水鸭片登场。要将滷水鸭切成如此薄片,还真考验师傅的刀功。除了滷水鸭片,这道料理也还配有滷水墨鱼片和豆腐,这些滷味我吃在口里略觉偏鹹、口味稍重了一点,事后要求送上一碗潮州白粥,那鹹味才因此显得恰到好处。而店内坐镇大厨林金茂也推荐我可试沾特製蒜茸醋来吃,没想到这吃法还如他所言,真能解腻,并也嚐出截然不同的风味来。他说:“潮菜馆里所用的滷水是不会更换的,从开馆就一直沿用。”普洱品种‧沏成功夫茶席末,在我主动要求之下,林金茂也乐意与我分享潮汕闻名的功夫茶。我们缩在店内一角落,只看他沏茶的动作利落,由此不难发现饮茶这文化,早已深嵌入潮汕家家户户的人民生活当中。店内所提供的茶水为本地常见普洱茶种,而林金茂所沏的,是他从家乡特地带来的凤凰单欉,问及为何不也提供这个茶种,他透露这茶味不大符合本地顾客的喜好。的确,它带涩的茶味并非一般国人所能接受,可是喝了几口就会发现,它其实比普洱更加回甘。才刚营业逾半年的“潮汕人家”,与其他潮汕老字号相比,就好像是正在学步的幼龄宝宝,像我今日试吃的“玉树石斑鱼卷”,就未列入菜单上。林金茂说,由于店内人手不足,所以还有许多菜餚暂时没办法完成,但陆陆续续将会推出。期待下一次再光顾“潮汕人家”时,我就能嚐到菜单上尚未出现的蚝烙或八宝素菜。番薯叶羹‧清香扑鼻值得一提的是,在所有潮菜之中,最令人津津乐道的潮菜名馔,就属接着上桌的这道“太极护国菜”,这可是入潮菜馆里的必点佳餚。它能如此受到平民百姓的欢迎,背后可是有皇帝在撑腰!相传在南宋末年,元兵大举入侵,宋帝昺避难途中路经潮州。当时正值兵荒马乱之际,各处官员逃散,无人接驾,宋帝昺又饿又晕,而随从也遍寻不到能吃能喝的。他们偶然遇上一位老婆婆,她呈上一碗黑糊糊、半干不稀的番薯叶羹。国难当前,只要是可以送入口的,都会成为绝世美味,这再普通不过的番薯叶羹,也就如此轻易掳获宋帝昺的胃,天子还赐封它一个流传百世的美称。辗转现在,经过世代师傅的改良之后,七百年前救国救难的番薯叶羹,如今已换上崭新风貌,我眼前的这碗“太极护国菜”,卖相可谓赏心悦目,绿白两色精緻呈现太极两极图的阴阳两极。经过搅和之后,这呈碧绿色泽的汤羹看似诱人,清新香气不断扑鼻,剁至极碎的番薯叶、鸡茸以及干贝非常和谐地相融一起,浅嚐一口,简直是味如甘露,其盛名当之无愧。潮汕小吃‧祭神贡品谈起地方的特色小吃,这是每位旅人在抵达当地之后就会开始疯狂搜索的美食。透过最简单的吃,来挖掘该地的风土民情,好在离开之后,他们也能自个儿回味。林金茂是位不折不扣的中国潮州郎,我也因此能省下乘搭一趟飞机的麻烦,就有口福能品尝到潮州的道地小吃。一说到潮州小吃,给人留下最深印象的莫过于那数之不尽的花样变化,用料广博是其最大特色,不论是海鲜抑或谷类蔬果,都会根据其食材特性再採用不同烹调手法,就比如蚝烙和金瓜竽泥。林金茂所献上的这道“金瓜烙”,等同于蚝烙的延伸,切成细条状的金瓜,裹粉油炸至金黄色,再撒上一些糖粉,吃起来口感香脆,甜却不腻。糯米芋泥製凤凰春旧时的潮汕民族以时节多,神灵多着称,俗话说“时节做时粿”,就是指在甚幺时节该吃甚幺小吃,而且许多潮汕小吃原本是祭祀拜神的贡品,如春节的菜头粿(意彩头)、端午节的粽球等。据闻,当时节未到,小孩们却纷纷吵着要吃“粿”时,潮汕的巧媳妇们就会製作南瓜烙、番茄烙等家常点心好堵住他们的馋嘴。而另一道“凤凰春”,外形似颗鸡蛋,林金茂解释,“春”在潮语里其实就代表着鸡蛋的意思。他说,做法首先是将糯米粉参水,蒸至熟透,趁它还热腾腾时就捏入芋泥内馅,然后即刻裹上芝麻和花生粉。当我一咬下去时,没想到它竟还保留一丝余温,骤然就从寻常小吃之中脱颖而出,带给食者回味无穷的味觉享受。潮汕人家地址:9-2, Jalan Kemajuan, Section 13, 46200 Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan.营业时间:11am至2.30pm; 6pm至10.30pm电话: 03-76550169(店内不提供猪肉,也欢迎回教徒前来用膳。)/报导:周岳翔‧2011.02.10

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