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潮州人年菜‧横财就手‧竹报平安

作者:  发布: 2020-07-22 分类: N生活港 阅读: 560次 

潮州人年菜‧横财就手‧竹报平安近10年吹起一股“餐馆年菜”的风潮,大人们放下手上的镬铲,向商家订购年菜或上餐馆吃饭,无需到传统巴剎抢食材,更省掉洗碟盘的琐事,即可鬆了口气,像似逃过一场硬仗。多年后,长辈开始嫌弃餐馆的年菜,小孩开始想念多年前的味道。可是,现代“家厨”的年菜厨艺已退步许多,要找回当年的年菜味实在不容易,只好请家里的长辈重出江湖,再次拿起镬铲,翻炒当年的年味。今年,厨房再次飘来阵阵的年菜味,心里不自觉地暗喜“家有一老,如有一宝;家有一老,年味即保”!“大哥很久没下厨了,我好想念他的潮州菜。”林家盛的妹妹站在厨房旁,看着灶台前的大哥挥动镬铲,闪烁的双瞳流露出“期盼”的神情。她移民澳洲多年,农曆新年都在澳洲度过,只能趁年末假期回马来西亚探亲。她日日夜夜思念着大马的亲人,还有大哥做的潮州菜。林家盛是8个兄弟姐妹中的老大,父亲长年在外地工作,母亲忙着帮人家洗衣,弟妹们的三餐只好交由他处理。林家盛在7岁那年开始下厨,他做的第一道菜是猪肉灌肠,让身边的人大吃一惊。弟妹们说,大哥的厨艺全靠自己摸索,他对烹饪有一定的天份啊!弟妹们可说是吃着大哥的饭菜长大的,舌尖的近10年吹起一股“餐馆年菜”的风潮,大人们放下手上的镬铲,向商家订购年菜或上餐馆吃饭,无需到传统巴剎抢食材,更省掉洗碟盘的琐事,即可鬆了口气,像似逃过一场硬仗。多年后,长辈开始嫌弃餐馆的年菜,小孩开始想念多年前的味道。可是,现代“家厨”的年菜厨艺已退步许多,要找回当年的年菜味实在不容易,只好请家里的长辈重出江湖,再次拿起镬铲,翻炒当年的年味。今年,厨房再次飘来阵阵的年菜味,心里不自觉地暗喜“家有一老,如有一宝;家有一老,年味即保”!记忆也只有大哥的潮州菜,虽然他们已成家立业,但回大哥家吃饭已成了个习俗。林家对潮州菜的要求甚高,虽然雪隆区有不少间着名的潮州餐厅,他们还是觉得大哥的潮州菜最正宗,最合他们的胃口。重出江湖再挥镬铲随着林家盛的年龄渐长,他的体力已大不如前,弟妹们不忍心让他操劳,决定不让他下厨忙碌。近年,林家也加入了“餐馆年菜”的风潮,更多时候到餐厅用餐,或随便準备几道菜即是一餐。大哥在灶台前挥动镬铲的画面就封锁在弟妹们的回忆里头,而正宗的潮州味也只能在记忆里寻找。记者在筹备潮州年菜时,偶然的机会请教了潮州会馆署理会长林家光,原来林家盛正是林家光的大哥,经由林家光的劝说,林家盛决定重出江湖,再挥镬铲,特别为《》準备三道潮州过年菜:“横财就手”、“竹报平安”和“金珠玉白”,而林家光则準备了潮州着名的小吃“鸭母捻”。弟妹们知道此事后,採访当天立刻聚集在大哥家,对他们而言这是千载难逢的机会啊!大哥的潮州菜即是儿时的味道,再高档的餐馆也煮不出这味道,移民至澳洲的妹妹感动地说:“幸好我回澳洲前有机会吃到大哥的潮州菜,真的好多年没吃到这几道菜了。”大哥的灶台再次启动,后花园又飘来阵阵的潮州味,一道又一道溢满亲情的家传菜再次出现在林家的餐桌上。横财就手滷鸭、滷猪手、滷大肠、滷蛋……皆是潮州人的佳餚,统称为滷菜。一道滷菜好不好吃,关键在于滷汁和色相,滷汁须深入食材里,而色泽要鲜亮挑起食慾,最终考的是滷汁调製的功夫了。林家盛的潮州滷味有口皆碑,尤其是色泽鲜亮的“横财就手”(滷猪手)。“横财就手”的主要食材是猪手和海参,这道滷猪手有别于外面菜馆或其他籍贯,多数人会将清理好的猪手、香料和调味料一起放入锅里焖,煮法较为简单,像“一锅熟”的菜餚。然而,潮州式的滷猪手色泽较为油亮,爽口不油腻,其秘诀在于“焦糖浆”。他先用小火滷猪手长达两小时,海参和芫荽、青葱快炒一遍去掉腥味,冬菇浸水后再焖煮。之后,他在热锅里干炒白糖,这焦糖容易煮,也容易焦,还得靠经验。先将白砂糖放入热锅里干炒,炒到呈棕色,稍微闻到焦糖味立即熄火,再倒入沸水,煮成浓稠的焦糖液。最后,倒入冬菇汁和滷汁到浓稠的焦糖液里,放入海参、猪手和调味料,以中火焖煮直到猪手入味。金珠玉白潮州人非常重视汤品,所以厨房里一定会準备一大锅的高汤,更少不了鱼露和豆酱,林家盛在準备金珠玉白时完全呈现了潮州式的饮食风格。“金珠玉白”的主要食材是大白菜和西兰花,而精华,就是那酱汁了。林家盛的大铝锅除了能放入整只水鸭还容下一整颗大白菜,大铝锅煮好沸水后,便将大白菜放到大铝锅去煮熟。大白菜煮熟了就可取出,切块上碟,把上汤煮成芡汁,淋在大白菜上,而西兰花则摆设在大白菜旁。竹报平安“竹报平安”是主要食材是水鸭和冬笋,林家盛说冬笋生长在冬季里,只有在农曆新年期间才有机会吃,有平安的意思,所以潮州人在过年时餐桌上少不了冬笋。由于水鸭和冬笋都性质寒凉,林家盛先用姜片炒水鸭,可达到驱寒的效果,还可以化解水鸭的油腻,吃起来清香润口。林家盛的后花园有个专业级的厨房,那里有个灶台,两个火势特猛的炉头,还有个大铝锅。这个大铝锅容得下一只水鸭在锅里翻动自如。翻炒好的水鸭再放到大铝锅里和冬笋一起炒,加入调味料后焖煮45分钟,让水鸭的精华慢慢渗入到冬笋里,味道清甜的冬笋还有水鸭的酱汁味。鸭母捻潮州人会在元宵节当天準备一碗碗的糖水,碗里有两颗鸭蛋般大小的元宵在糖水里时而浮上时而沉下,他们称这碗糖水为“鸭母捻”。林家光说,元宵煮熟后会浮起来,就像白母鸭浮游于水面,因此取名为“鸭母”。“鸭母捻”体积比普通的元宵较大一点,不是全圆形,旁边有一个小角,这也就是“捻”的意思了。“鸭母捻”还有个特别之处,那就是碗里的糖水。一般的元宵或汤圆配搭的糖水是姜汤、黑糖或白糖,可是”鸭母捻”的糖水里有枸杞子、银耳、莲子、白果、龙眼、橙皮等。圆滚滚的鸭母捻不再是主角了,反而鸭母捻的糖水更好滋味。林家光在糖水里还加入了新鲜的橙皮,橙皮和其他食材一起煮,会渗出更香的独特味道,吃完两颗鸭母捻后,再吃完整碗糖水,嘴里还散发着淡淡的橙香味呢!/副刊‧报导:曾譓频‧2015.02.18

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