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潮州经典滷味‧齿颊留药材香

作者:  发布: 2020-07-22 分类: N生活港 阅读: 552次 

潮州经典滷味‧齿颊留药材香每一家潮菜馆的厨房内都收藏一锅陈年滷汁,店家往往是数十年不换锅,滷汁则是越煮越入味,而亚生潮州粥馆的滷汁一煮就煮上了超过廿个寒暑。虽然只是一个窝在茶餐室的小小档口,但亚生潮州粥馆每日的来客却是不曾间断,即便只是平日,档主杜观生便能卖上20只滷鸭,这还不包括其他各式滷味:滷蛋、滷猪肠、滷花肉和滷豆腐,其受老饕欢迎的程度由此可见一斑。提到潮菜中各式经典滷味,总离不开那锅滷汁。杜观生透露,亚生潮州粥馆的这锅滷汁,在这廿几年当中可不曾换过锅,只是每天添加新的药材入锅,例如八角、丁香、南姜等,并放一些盐和糖来调味。“新煮的滷汁做出来的滷味很重药材味。”为了避免滷汁酸馊,每天收档之前杜观生都必须重複以下动作,那就是先用小火滚煮滷汁约好几分钟,掀开锅盖,等热气散开之后再盖上锅盖。厨房乃餐馆的重镇,通常是闲人勿近,一来怕有心人藉机偷师,二来则怕人看了不应该看到的烹煮过程而尽失胃口。针对以上这两点,杜观生毫不担心,并大方地携记者到厨房去一看究竟。药材芳香浓缩滷汁中一踏进厨房,我原以为应该会有阵阵浓郁的药材香扑鼻而来,但事实却不尽然,那股芳香彷彿都浓缩在眼前的这锅滷汁中。锅子并不宽大,是刚好一手便能环抱的大小,当时锅里有三两只鸭子正泡在滷汁里,慢慢吸收所有药材的精华,锅底则开着文火不断在加热。杜观生告诉我,鸭子在滷製之前,他会先砍掉鸭脚鸭翅,然后再塞入一些南姜、蒜头、桂皮、丁香、八角等材料进鸭肚,份量则无需太满。至于鸭子滷製的时间,他透露,鸭子其实不用滷製太久,大约45分钟到一小时左右即可,视鸭肉的软嫩定夺,最重要的,还得凭厨师个人的经验。“滷製完成后也不急着出炉,鸭子得挂起来风干一阵。”滷鸭配粥口感佳前来光顾亚生潮州粥馆的,多半是熟客以及邻近友力花园的居民,根据记者的观察,不管食客是现场“埋位”还是“打包”外带的,绝大多数肯定都会切上一盘滷鸭,拿来送饭配白粥或番薯粥皆相宜,因为那鸭肉的口感确实极佳,嫩中带软,每咬一口都让人齿颊留药材香,那味道虽不强烈,却教人回味无穷。除了滷鸭这食客必点的招牌菜外,杜观生每天也会準备滷鸡供人嚐鲜。从卖相来看,那滷鸡看似与海南烧鸡无异,然而一入口即分轩轾,两者味道近似,但滷鸡的肉质因只靠滷煮而更显滑嫩。杜观生透露,毕竟滷鸭较受人欢迎,一天能卖上20只,因此滷鸡每日只限3只,通常一过午餐时间就会卖光,若要品嚐就请趁早。此外,他笑称,滷鸡会如此限量的另一个原因,是因为自己“不擅斩鸡,下刀的速度慢”。真没想到鸡与鸭貌似相同,但身体构造却是大有分别,杜观生纵然斩“鸭”超过十余年,练就一手好刀法,竟也拿“鸡”没辙。亚生潮州粥馆的档口小,可供挑选的配菜种类并不多,包括滷蛋、滷豆腐、滷猪肠、滷花肉以及焖鹹菜共5样,杜观生说,自开档以来档口的菜式就一直从未改变过,十年始终如一日。现阶段的他并不考虑增加新的菜餚,譬如菜脯煎蛋、焖花生等这类常见的潮州粥配菜,一来是碍于档口的地方有限,二来是店面对岸已有一家杂菜饭档,他又何必再打对台。弟妹继承父亲衣钵细问之下,才得知档主杜观生祖籍并非潮州,身为福建人的他认为,既然每个人的口味都有所不同,潮汕美味是否遵循传统、是否正宗皆为其次,好吃不好吃才是王道。早在上世纪80年代,杜观生的父亲便在友力花园开档做生意,当时还只是路边摊,中学还未毕业的杜观生便经常到档口帮父亲忙,从中获得父亲厨艺的真传。据杜观生透露,其父亲自小便学厨,曾在家乡芙蓉一间着名潮菜馆掌厨多年。这幺多年来,杜家的档口共搬了两次家,但都是在友力花园内。一开始,他们先从路边摊迁移至附近的四海茶餐室,之后又因租金涨起而于1995年搬至如今落脚的大记饭店。目前,亚生潮州粥馆是由杜观生独当一面,但他透露,父亲仍尚未言退休,现在是到友人的餐馆掌厨。父子三人厨艺各异另一方面,作为长兄的杜观生底下有胞弟和胞妹各一名,胞弟也继承父亲衣钵,在大同花园开设潮州粥餐馆。针对杜氏父子三人的厨艺是否有所不同,杜观生的太太李瑞青评说,自己老公跟紧家公的食谱,味道较浓,而小叔放料下手轻些,故味道较淡。在还未嫁为人妻之前,李瑞青便已成为档口的好帮手,她回忆,当初档口生意十分兴旺,下午两三点便能收档,就连家婆也都来伸出援手,然而,随着同行间越来越激烈的竞争,今日的来客虽也不曾间断,但盛况早已不如当年。【店家 Profile】主打:滷鸭和焖鹹菜。特色:档主并不强调自家的潮式滷味味道是否最正宗、最传统,他认为食物美味不美味才是最大关键。档主:杜观生和太太李瑞青。历史:1995年搬来大记饭店。环境:一般茶餐室,无冷气,一到下午四周立刻升温。价格:完全达致平、靓、正这三项庶民美食的基本要求。停车位:周围紧邻友力花园住宅区,店面前方马路又窄小,停车格十分有限。推荐:除了口感软中带嫩的鸭肉是必点招牌菜之外,焖鹹菜嚐起来则是既甜带鹹又酸三味杂陈,好吃得让人停不了筷。心底话:就算只吃一碗白饭/粥,却忍不住每种滷味都叫来嚐一嚐。亚生潮州粥馆地址:No.1, Lorong Durian, Taman Cheras, 56100 Kuala Lumpur.营业时间:10:00am至4:00pm週休:每逢星期一(公共假期除外)电话:012-3809949, 012-6761511/副刊‧报导:周岳翔‧2011.11.04

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